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혹시 와인을 마시면서 싱그러운 과일 향 너머 바닐라, 코코넛, 스파이스, 토스트 등 은은한 연기 같이 피어오르는 향을 느낀 적 있나요? 도저히 포도에서 기원했다고 보기 어려운 이 미묘한 풍미는 어떻게 만들어진 것일까요?

정답은 오크통입니다. 오크 나무 판자를 둥글게 이어 200리터 이상 액체를 담아내는 드럼통 모양의 큰 통을 만들고, 그 속을 불로 속을 구워낸 것이죠. 앞서 <바리케이드 된 나무술통…알고보면 ‘이 맛’내는 비결>에서 한 차례 다룬 바 있는데요. 포도로만 이루어진 와인 속 숨은 조연, 오크 서초보금자리 통에는 어떤 비밀이 숨겨져 있을까요?
앞서 설명했지만, 오크통은 단순한 저장 용기를 넘어, 와인에 깊은 영향을 주는 조연이자 때로는 주연이 되기도 합니다. 고대 로마 시대부터 오크통은 와인의 운송과 숙성에 쓰여왔지만, 오늘날 와인 애호가들이 오크통에 주목하는 이유는 바로 그 향과 맛 때문이라고 해도 과언이 아니죠.
오크통 정상금리 에 와인을 넣어 보관하는 동안 와인은 오크통의 미세한 조직과 구멍 사이로 스스로 숨을 쉬면서 산소를 천천히 공급받습니다. 이 과정에서 그을린(toasted) 나무에서 우러나는 다양한 풍미와 구조감이 오랜 시간에 걸쳐서 서서히 와인에 입혀지는 것이죠.
오늘은 그 중에서도 오크통의 주재료가 되는 오크 나무의 산지에 따라 와인에 미치는 영향이 이용자보호 어떻게 달라지는지를 집중 조명해봅니다. 와인 양조에 주로 쓰이는 오크통은 무엇이 있는지, 그리고 그 오크통들은 각자 와인에 어떤 영향을 미치는지 얘기해봅니다.


우아함의 상징, 프렌치 오크
와인에 이어 오크까지 품종이 중요한 이유는 품종에 따라 다른 특성을 지니기 때문입니다. 은행 총파업 와인의 세계에서 오크통을 크게 나누면 전체의 90% 이상은 두 가지로 귀결됩니다. 프랑스에서 자란 참나무를 베어 만드는 프렌치 오크와, 미국에서 자란 참나무를 베어 만든 아메리칸 오크입니다.

프렌치 오크는 주로 트롱세, 알리에, 보쥬, 리무진 등 프랑스의 대표적인 숲에서 자라는 잉글리시 오크(Quercus robur)와 ibk기업은행 배구단 세실 오크(Quercus petraea)종의 참나무를 베어 만듭니다. 프랑스에서 자라는 이 오크들은 성장 속도가 느리고, 결이 매우 촘촘합니다.
덕분에 오크의 풍미가 와인에 천천히 섬세하게 스며들고, 산소 공급도 느리게 진행돼 우아함과 복합성을 더합니다. 와인을 프렌치 오크로 만든 오크통에서 숙성할 경우 스파이스, 삼나무, 흑연, 은은한 토스트, 견과류, 때로는 허니와 플로럴 노트까지 다양한 풍미가 은은하게 배는 이유입니다. 이런 특성 때문에 프렌치 오크는 섬세함을 중시하는 와인에 주로 사용됩니다.
특히 품종 특성으로 더 많은 타닌을 함유하고 있어 와인에 실키하고 우아한 타닌, 복합적인 구조감을 부여하는 데에 효과적입니다. 타닌의 통합이 느리고, 장기 숙성에도 유리하다고 알려져 있습니다.
하지만 나무의 생장이 상대적으로 느리기 때문에 생산에 들어가는 비용과 노력이 더 큽니다. 생장이 느린만큼 조직이 더 촘촘하기 때문에 결을 따라 쪼개야 하고, 오랜 건조와 숙성 과정을 거치기 때문에 가격이 비쌀 수밖에 없습니다.



예전 방식으로 만들어진 오래된 오크통.




달콤하고 강렬한 아메리칸 오크
아메리칸 오크는 미국 동부와 중서부(미주리, 미네소타, 켄터키 등)에서 자라는 화이트 오크(Quercus alba) 종이 대표적입니다. 성장 속도가 빠르고, 결이 넓어 통 제작이 쉽고 경제적입니다. 와인에는 강렬한 바닐라, 코코넛, 딜, 캐러멜, 스위트 스파이스 등 달콤하고 강한 풍미를 남깁니다.

하지만 그 존재감이 너무 강해 자칫 와인의 섬세한 과실미를 덮어버릴 수 있다는 점은 상당수 생산자가 아메리칸 오크의 사용을 꺼리는 이유가 됩니다. 이 때문에 와인 중에서도 과실미가 강하고 쨍한 품종에 주로 사용됩니다. 예컨대 진판델, 일부 스페인산 리오하 뗌쁘라뇨, 미국산 까베르네 소비뇽 등 입니다.
아메리칸 오크는 미국 동부와 중서부(특히 미주리, 미네소타, 켄터키 등)에서 자라는 화이트 오크를 주로 씁니다. 화이트 오크는 프렌치 오크들에 비해 생장 속도가 빠릅니다. 이 때문에 나무 나이테의 결이 넓고, 덕분에 톱질로 가공이 보다 용이합니다.
프렌치 오크와 달리 결대로 쪼개기보다 톱질을 통해 일정한 오크 판자를 만들어서 결합하는 형태로 오크통이 만들어지는 이유입니다. 이렇다 보니 한 그루에서 더 많은 오크통을 만들 수 있어 경제적이기도 합니다.
프렌치와 아메리칸, 두 오크통의 가격은 제작 방식과 업체, 시기에 따라 천차만별이지만 대체적으로 프렌치가 오크통 한 개당 900~1400달러, 아메리칸은 그 절반 수준인 350~600달러 정도로 알려져 있습니다.



완성된 채 출하를 기다리는 프렌치 오크통들.




슬라보니안·헝가리안 오크도 있다
프렌치와 아메리칸 오크처럼 범용적으로 쓰이진 않지만, 특정한 지역에서 주로 쓰는 오크통도 있습니다. 대표적인 게 전문가들조차 헷갈려 슬로베니안 오크라고 잘못 말하기도 하는 슬라보니안 오크(Slavonian Oak)입니다.

슬라보니안 오크는 크로아티아 북동쪽의 슬라보니아 지역에서 자라는 잉글리시 오크종으로 만든 오크통 입니다. 결이 매우 촘촘하고, 향이 중성적이며, 타닌이 부드럽기 때문에 200리터대 일반적인 바리끄 형태의 오크통보다는 1000리터 이상의 와인을 담는 대형 오크통에 사용됩니다.
와인에 오크 풍미를 거의 남기지 않고, 자연스러운 과일 풍미와 부드러운 타닌을 강조하는 방식이죠. 이런 특성과 지리적인 접근성 때문에 바롤로, 브루넬로 디 몬탈치노 등 이탈리아 북부와 중부의 전통적인 와인들이 주요 슬라보니안 오크를 사용합니다.
이 외에도 헝가리안 오크도 종종 와인 양조에 사용됩니다. 헝가리안 오크는 프렌치 오크와 유사하지만, 가격이 더 저렴하고 미묘한 스파이스와 바닐라, 카라멜, 견과류 풍미를 제공합니다.
이는 주로 젬플렌(Zemplen)산에서 자란 오크를 사용해 만들기 때문이라고 합니다. 젬플렌산은 100만년 전 화산 활동이 활발했었는데, 이때 축적된 화산토가 오크에 영향을 주어 좀 더 섬세하고 크리미한 질감을 발현한다고 알려져 있습니다.



구워지고 있는(toasting) 오크통. 양조자는 오크통을 굽기에 따라 다르게 사용하기도 한다. 일반적으로는 많이 구워질수록 바닐라와 스모키한 풍미가 와인에 많이 함유된다.




오크통, 단순한 용기에서 양조자의 스타일로
과거 오크통은 선택이 아닌 필수로 인식됐습니다. 유통망이 지금처럼 촘촘하고 효과적이지 못하던 시절, 와인을 먼 곳까지 운반하려면 쉽게 깨지지 않는 큰 용량의 용기가 필요했기 때문입니다. 게다가 와인의 생생한 산도와 과실미 역시 산지 부근에서나 즐길 수 있는 특권이었기 때문에 상하지 않게 하기 위한 오크통에서의 숙성은 반강제였습니다.

하지만 현대에서 오크통의 선택은 단순한 재료의 문제가 아니라, 와인메이커의 철학이자 스타일에 가깝게 인식됩니다. 이제는 어떤 오크를, 어떤 크기로, 어떤 숙성 방식으로 쓸 것인가는 포도 품종, 산지의 특성, 그리고 최종적으로 만들고자 하는 와인의 이미지를 결정하는 셈이죠.
이 때문에 와인을 마실 때 오크 뉘앙스를 느끼는 것은 양조자의 의도를 파악하는 중요한 힌트가 되기도 합니다. 어떤 오크를 썼는지, 그리고 그 오크를 써서 어떤 풍미를 부각시키고 어떤 뉘앙스를 지우고 싶어했는지를 느낄 수 있다는 의미입니다.
와인은 머나먼 곳에서 1년 내내 그 땅과 기후의 기운을 받고 자란 포도와 그 포도를 즙을 내어 적게는 수개월, 많게는 수년을 빚어낸 작품이라고 합니다. 이 과정 중에 원재료는 물론 크기와 굽기 정도까지, 오롯이 양조자가 선택할 수 있는 변수는 오크통 하나뿐이죠. 그래서 현대 와인에서 오크통은 점점 더 중요해지고 있습니다.
예술 작품을 감상하며 작가의 의도를 고민하고 느끼며 지적 즐거움을 얻듯, 와인을 즐기며 양조자의 의도를 파악해보는 것은 어떨까요? 어쩌면 와인이 품고 있는 아름다움의 비밀에 한 발 더 가까이 다가가게 될지도 모릅니다.





와인은 시간이 빚어내는 술입니다. 인류의 역사와 함께 와인의 역사도 시작됐습니다. 그만큼 여러 가지 흥미로운 이야기들을 품고 있는데요. WSET(Wine & Spirit Education Trust) 국제공인레벨을 보유한 기자가 재미있고 맛있는 와인 이야기를 풀어드립니다.